来自新西兰奥塔哥大学（University of Otago）的考古学家Melanie Miller参与了这项烹饪实验，她说，尽管这些食物并不可口，但“重建一个煮进陶罐的简陋食谱有可能解开人们很多关于过去经历的信息”。一年后，锅中薄薄的铜锈层保留了所有食谱的痕迹，但倾向显示最后烹饪的饭菜。而锅的孔隙中的脂质是在多次炖煮的过程中形成的，很少显示出有关最近一次烹饪活动的证据。她的团队在2020年发表于《科学报告》（Scientific Reports）的论文中报告了这些结论。这项工作旨在揭示古代膳食如何被保存，以及哪些成分会因时间而流失。项目的负责人之一，美国加州大学伯克利分校（University of California，Berkeley）的Christine Hastorf在20世纪80年代帮助开创了这一研究领域，Miller介绍，他研究了如何从被保存起来的烧焦碎片中的化学成分解密古代的烹饪手法。Miller说，为了揭示从古代烹饪器皿中提取分子的技术的可能性和局限性，“我们肯定还需要更多这样的工作”。虽然Miller并不确定这个团队的成员是否会热衷于重复这个过程，但其中还有很多可以研究。比如她完全可以想象，作为这个主题上的延伸，研究人员还可以用更多的成分或调味料来模仿更真实的饭菜。在一次实验中，研究人员完成烹饪任务之后，便把锅打碎，将其埋在了Hastorf的后院中。其中有些碎片在地下待了六个月，其他碎片则被埋了一年或五年。现在，研究小组已经挖出了最后一个碎片，检查其中脂质混合物的变化。来自丹麦哥本哈根大学（University of Copenhagen）和英国剑桥大学（University of Cambridge）的考古学家Matthew Collins说，尽管关于脂质的工作做得“真的很好”，但来自脂质的信息“远比从蛋白质中得到的信息要模糊得多”。他表示，就像脂质一样，分析古代蛋白质的进展“完全取决于技术”。蛋白质研究也获得了质谱技术进步的益处，让科学家从令人意想不到的地方得到线年，研究人员报告了从大约5000年前的牙垢中保存下来的牛奶蛋白。牙垢“是一种变得很硬的牙菌斑”，就像洗牙时从牙齿上刮掉的堆积物一样，英国约克大学（University of York）的考古学家Jessica Hendy说。矿物质可以存留在骨骼中，并且它可能保存了一个人吃的部分食物的记录。此前，在土耳其加泰土丘（Çatalhöyük，已知人类最古老的定居点之一）遗址工作的考古学家找到Hendy的团队，希望分析在那里发掘的陶器时。Hendy意识到，陶片上的白色痕迹很可能保存了蛋白质的信息，如同牙垢那样。从10个富含矿物质的痕迹样本中，研究小组确定了一些来自动物和植物的蛋白质。Hendy说：“这是一份令人惊喜的材料，有助于了解早期的农民在锅中烹饪了什么。”这些碎片中出现了来自大麦、小麦、豌豆，以及一些动物肉和牛奶的蛋白质的痕迹。虽然加泰土丘中的动物骨骼表明，这个原始城市中曾拥有绵羊和山羊，但这些蛋白质展示了人们是如何食用它们的。研究发现，古人们使用这些动物的奶，并将其与其他食物混合在一起，Hendy说：“能发现这种程度的细节，真的非常、非常令人兴奋。”Collins当时是该研究小组的成员的成员之一，他表示，来自加泰土丘的壶是一个实例，但从其他遗址中搜寻规模样本也很有可能发现有关古代饮食的信息。这些白色痕迹还可能揭示出物品烹调方式的差异，因为食物是被煮沸过还是简单地被晾干在容器里，蛋白质的变化是不同的。“我们认为，通过描述蛋白质的特征，可以从中了解它作为食品的历史。”科学家已经从史前的蛋白质中提取到这类信息。在中国新疆，来自青铜时代的小河墓地，考古学家发现了一些戴着项链的木乃伊，项链上串着一种有机材料的团块。对这些块状物中的蛋白质的分析表明它们是奶酪：有些是牛奶奶酪，有些是用不同动物的奶混合制成的。德国马克斯·普朗克学会分子细胞生物学与遗传学研究所（Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics）的生物化学家Anna Shevchenko说，由于这些块状物所含的酪蛋白远远多于乳清，科学家们认为，这些奶酪可能被压制过，以便将固体和液体分开。在这一过程中，液体会带走可溶性乳清蛋白。通过更深入地研究这些大约有3500年历史的蛋白质，Shevchenko和她的同事了解了古代奶酪的制作过程。奶酪可以通过使用凝乳酶（一种在反刍动物的胃中发现的能使牛奶凝固的物质）或添加酸来制作。当用凝乳酶制作奶酪时，酶会在构成蛋白质的“模块”——氨基酸之间进行切割。然而研究小组并没有发现这种切割，这表明奶酪是用酸制成的，而酸可以由某些细菌和植物产生。Shevchenko幸运地发现，奶酪中的其他蛋白质与数据库中的一种细菌相匹配，这正是用于制作一种叫做克菲尔（kefir）的发酵乳饮料的细菌。这表明是这些微生物将牛奶转化为奶酪。Shevchenko说，没有人能想到那么久以前的人们使用了这种发酵技术。蛋白质随时间发生的变化让她确信，木乃伊的奶酪确实是来自遥远的过去。