《中国居民膳食指南（2022）》：奶及奶制品300～500克。提高奶及奶制品摄入量是因为牛奶是

　　生牛乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。生乳是我们喝到的所有奶制品的原料，标准中规定，每百克生乳中蛋白质含量不能低于2.8克，脂肪含量不能低于3.1克。因为生乳中含有大量微生物，包括病原微生物及有害微生物可能使人感染疾病，所以不能直接喝。

　　巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳是仅以生乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏消毒采用72-85℃左右的低温杀菌。这种做法在杀灭牛奶中的有害菌群的同时，还能完好的保存牛奶中的营养物质和口感，巴氏杀菌乳巴氏的生乳质量一般高于超高温灭菌乳的生乳，其成品每百克牛奶中蛋白质含量牛乳不能低于2.9克，脂肪含量不能低于3.1克，产品包装上要标注鲜牛奶或鲜牛乳。

　　超高温灭菌乳：以生乳为原料，添加或不添加复原乳在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。根据规定，灭菌乳与巴氏杀菌乳成品的蛋白质和脂肪标准一样，每百克牛奶中蛋白质含量牛乳不能低于2.9克，脂肪含量不能低于3.1克。

　　保持灭菌乳：保持灭菌乳是以生乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。所以有些乳制品工厂生产的超高温灭菌乳和保持灭菌乳为了追求香浓的口感可能会在奶里添加奶粉或者乳脂。

　　复原乳：复原乳又称还原奶，再制奶。是用浓缩乳或乳粉加适量的水后，重新做成与生乳中水、固体物比例相当的乳液。因为复原乳加工要进行两次高温处理，与原奶相比复原乳营养有所损失，特别是免疫球蛋白、乳铁蛋白维生素以及氨基酸等。复原乳常常还是调制乳的主要原料，两者重叠度很高。

　　调制乳：以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。比如早餐奶，儿童牛奶，高钙奶、香蕉牛奶等。由于调制乳常常添加大量的糖和添加剂尽量要少喝，而网上调制乳标题一般不表明，详情页基本不展示配料表，所以万分小心高钙奶和儿童奶。

　　乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的饮品。乳饮料不是牛奶而是饮料，乳饮料以水为基础，加入牛奶或乳制品，以及糖或甜味剂等食品添加剂调制而成的饮料，比如优酸乳、营养快线、乳酸菌饮品。一般乳饮料标题里更爱加儿童和学生，家长都明白不要给孩子碳酸饮料，但往往会把所谓的儿童饮品给忽略。

　　高钙奶：所谓高钙奶，顾名思义就是钙含量更高的牛奶。但是含量和吸收是两回事，含量高并不等于吸收好。市面上很多高钙奶添加的都是碳酸钙、从营养成分表上看钙的含量的确提高了，但这种钙的吸收利用率有限，更好的是添加剂是乳钙，需要万分注意的是大部分高钙奶其实是调制乳，添加了大量糖和添加剂，高钙奶其实是商家利用信息差诱导消费者的重要领域。

　　有机奶：有机食品是全球通用的一种食品认证标准，生产过程严格，严禁使用人工合成的农药、化肥、激素和转基因食品技术及其衍生物。有机奶和普通牛奶的区别不在于营养而是对整个生产流程要求更高，如果有条件特别是给幼儿饮用，建议选择机奶。

　　脱脂奶：牛奶根据脂肪含量的不同被分为低脂、减脂和全脂牛奶。相比于普通牛奶，脱脂奶脂肪含量更低，热量也更低，但在脱脂过程中，脂溶性维生素也被一并脱去了，而且牛奶风味也会损失跟多。况且牛奶含有优质蛋白和优质脂肪，升糖指数低，摄入后可以增加饱腹感，减低对食物的，延缓饥饿时间。脂肪的代谢与钙、维生素 D 密切相关，并且研究表明，两种营养素对食欲可有一定的调控作用，有益于控制体重。所以如果没有高血脂或者大量饮奶的习惯的人群无需选低脂奶。

　　舒化奶：舒化奶就是零乳糖牛奶，但因为伊利是国内第一个做零乳糖牛奶的企业且将其命名为舒化奶，所以一般叫舒化奶。奶通过固相化乳糖酶处理之后，部分人难以消化的乳糖被水解成葡萄糖和半乳糖，这些物质不容易被利用，且比乳糖的甜度更高，使零乳糖牛奶的口味带有明显甜味。营养上与普通纯奶并无分别，因为多了一个工序价格自然较高，无症状人群可不选。乳糖不耐受症的常见症状为：腹痛、腹泻、腹胀、肠道排气多。另外肠胃不适的话还可能是对牛奶蛋白过敏或消化不良，多见于幼儿。

　　奶能够为人类提供全面优质的营养成分，其主要成分包括水、乳糖、乳脂、优质蛋白质和矿物质。在此基础上各种动物的奶有差别但并不重要，只要是纯的液态奶，它都可以为提供丰富的蛋白质和钙。矿物质和维生素的差别虽然可能较大，但正常饮食并不容易缺乏，比如补充维生素果蔬效果更好。如果咀嚼消耗有问题或者老人、儿童、孕妇如果需要特别补充矿物质和维生素，高质量的配方奶粉可能是比昂贵的小众奶更好的选择。另一方面影响奶的营养成分的因素除了哺乳动物的种类，还有饲养和加工工艺。

　　注意:特种乳业规范不如牛奶。比如电商平台能买到一些自制的鲜马奶等，虽然会进行杀菌加工但他们原奶菌落总数、体细胞数、加工时限和冷链物流没有严格规定，所以不要给婴幼儿随意食用不经过热加工处理的生鲜乳，因为原奶在很短时间内就有可能受微生物污染，饮用后会危害人身健康。问题以驼乳粉为例，驼乳粉因为产量低和暴利会出现的掺杂使假、品质良莠不齐等问题。一些宣称是驼乳粉的产品实际是调制乳粉或复合蛋白固体饮料。第二各自媒体电商平台以及老年人保健店会夸大以及虚假宣传小众乳产品的功效。某些功效即使有研究不是动物实验，就是样本量很少的临床研究，效果也微小完全抵不上正常医院治疗和药物，甚至保健品标识都无法取得。如果一定要买选择正规渠道正规品牌，看配料表是否只有生骆驼乳，或者配方乳粉看全脂驼乳粉含量是否有标志，不标含量一律不选。

　　牛奶：含有全面的营养素，主要包括乳蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质和维生素 。牛奶中的乳蛋白含量约为 3.0%-3.5%，是摄取优质蛋白的重要来源，其中含有所需的全部氨基酸，消化吸收率高。牛奶中的脂肪含量约为 2.8%-4.0%，牛乳脂肪主要成分是三酯，还含有约 1% 的磷脂、必需脂肪酸等，是脂溶维生素的重要载体，极易被消化吸收。另外乳脂肪中的磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，对脑和神经细胞的发育有着重要意义。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，有助于调节肠道菌群，可以调节胃酸、加快胃肠蠕动的速度、并促进钙的吸收。牛奶中的矿物质和维生素种类和数量比较丰富。牛奶中最重要的矿物质就是钙，每 100 毫升牛奶的含钙量高达 120 毫克，是钙的良好来源，并且牛奶中的维生素 D 和乳糖均有助于钙的吸收。牛奶中具有的营养活性成分，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，可以维护我们的免疫调节功能，对维持的生长发育和健康具有重要的作用。

　　注意：食品营养成分表第一列展示主要营养成分的名称。第二列展示每100克食品中所含各营养成分的量。有的商家为了使产品的热量看起来更低，或营养成分更高而使用一份作为单位来标注，消费者在购买时需要看清单位。第三列展示每100克食品中，所含的营养素占一天所需营养素的百分比而非某项营养成分在食物中的占比。

　　羊奶:一般分为山羊奶和绵羊奶，相比山羊奶而言，绵羊奶中主要营养成分占比更高，有更全面的营养元素，但奶山羊以吃草为主基本上不吃人工饲料，从而奶香比较纯正。每千克羊奶的热量一般比牛奶高，其脂肪球直径更小，更容易被吸收。羊奶中矿物质中钙铁之间没有拮抗作用，钙铁吸收率高。羊奶中含有三磷酸腺苷，可促进乳糖分解转化利用，喝下去基本不会产生腹胀腹泻等症，且蛋白质分子更小，且其中酪蛋白和乳清蛋白的比例更接近于母乳，更易被吸收。牛奶为酸性而羊奶偏弱碱性，对胃酸过高及胃溃疡患者更合适。羊奶中的免疫球蛋白含量很高，天然核苷酸也比牛奶高出三倍，天然核苷酸能增进体内抵抗力也能改变肠道菌丛的分布，对提升乳酸菌的生长对肠绒毛的生长与成熟也有帮助，能降低腹泻问题。上皮细胞生长因子是羊奶含有的另一个重要成分，其具有促进细胞生长的作用，可以在宝宝稚嫩的口腔、呼吸道及肠道会形成完整保护膜。羊奶亦含天然多胺，它和肠道通透性有关，能降低身体的敏感性，但羊乳中的叶酸含量甚微，牛奶消化者不好可以选羊奶。

　　马奶和驴奶：两者营养成分相近，具有高乳糖，钙磷比例合适，乳清蛋白占比较高，不饱和脂肪酸含量高的特点。因为其高乳糖的特点适合生产发酵乳制品。相比较生乳来说，适用于消化功能差，血脂含量高的人群。因为其价格高，蛋白质含量和钙含量不如牛奶，乳糖含量高，所以普通健康人群和乳糖不耐受人群不推荐选择马奶。

　　骆驼奶:其主要产于我国新疆、哈萨克斯坦、阿联酋和澳大利亚等地。与牛奶和羊奶的乳脂肪相比，骆驼奶含有较少的短链脂肪酸，但胆固醇含量比牛奶与羊奶低，同时拥有较多的维生素、矿物质。骆驼奶内的不饱和脂肪和维生素B含量也很高，不过骆驼奶中含有的维生素A与核黄素成分比例则低于牛奶。骆驼奶的营养成分取决于饲料和骆驼品种，骆驼奶的乳糖含量一般低于牛奶，不过骆驼奶中含有的钾、镁、铁、钠和锌的数量则高于牛奶。骆驼的食物主要是红柳、骆驼刺、肉苁蓉等盐碱植物，所以骆驼奶会带一点咸味。虽有研究显示，骆驼奶有助于控制空腹血糖、胰岛素水平，但这些功能的相关证据都以动物实验和体外实验为主，在的效果有待于进一步确证。

　　以奶牛为例的乳畜饲养：主要有原草放牧和牛舍圈养、半圈半牧，谷饲和草饲。传统的奶牛饲料是青草，青草中含有较多的气味性物质，这些物质经过血液进入乳汁当中会形牛奶独特的味道。不同饲草所含的气味性物质不一样，所以食用不同牧草牛奶的气味也会有一定差异。现代工业化生产条件下，奶牛的食物以标准化饲料为主，饲料中含有的风味物质较少，但其有利于奶牛有利于蛋白质含量和产量的提升。良好的养殖场一般对奶牛集中管理、分群饲养、合理配饲料、选用优质乳牛、进行乳牛品种改良、对奶牛进行的编号管理，对谱系和配种进行记录，保证乳牛充足清洁的饮水、实行严格的卫生措施，减少奶牛患病，用药期不产奶。

　　巴氏杀菌乳(鲜牛奶)：为有效杀灭病原性微物而采用的加工方法，即经低温长时或经高温短时处理方式。高温短时间杀菌法是多数乳品企业采用的方法，一般巴氏杀菌对原奶的菌落总数、体细胞数、加工时限都有严格规定，就近奶源全程冷链，保质期一般只有7天，通过技术可以降低杀菌温度或延长保质期。巴氏杀菌乳最大程度上保护了营养成分和活性物质，乳铁蛋白、免疫球蛋白、活性酶、维生素等受破坏和损失的程度都很少，口味清甜新鲜没有常温奶的蒸煮味。

　　高温杀菌乳(ELS乳)：主要采用比巴氏杀菌乳更高的杀菌温度，但比UHT乳的杀菌温度低，保温时间更短。相比于巴氏杀菌乳ELS乳营养和口感都有损失，但能延长保质期到15-21天。还有些ESL奶是通过新技术延长保质期的，因此产品中的维生素，乳球蛋白等营养物质的破坏程度比灭菌乳小，营养成分保留更高，产品口感较为新鲜。

　　高温灭菌乳(纯牛奶)：超高温瞬时灭菌简称 UHT ，经135℃以上保持4-15秒加热。它的特点是能完全杀灭牛奶中可生长的微生物和芽孢，但同时一些不耐热的营养成分和维生素会受到一定的破坏。由于灭菌彻底，这样的牛奶密封之后可以在常温下保存30天以上，所以放在普通的货架上出售，同样高温带来的美拉德反应，如乳糖焦化，蛋白质变性样，所以牛奶味道会发生较大变化。

　　脱气工艺：牛奶经过预热后进入脱气罐，此时的奶温大约为65℃，脱气罐中为负压，所以牛奶中的部分水分和易挥发的香味、异味会被脱除，脱气可以提高牛奶的固形物，脱除不良气味同时利于后续的均质等工序。

　　浓缩工艺：标准化系统里的一个步。