粥是极普通的食品，可以说人人都喝过它，但是吾国讲饮食烹饪者对它则极忽视，其实这是吾国食品中极好的一种发明，且种类极多，是西洋各国望尘莫及的。说它种类极多，大概已有人不相信，若说它算是一种发明，则听者或可以笑掉大牙。其实这句话，并非随便说说，是有根据的。例如西洋，几几乎就可以说是没有粥，他的汤中往往放入玉米屑，土豆泥，面粉白汁等等，但这不能叫做粥，乃是中国之羹。按《周礼》《礼记》等书中，所载之羹，或和或不和，都与西洋现在汤的做法，大致大同小异，大羹即西洋之清汤(所谓“大羹不和”)，羹即西洋加面屑之汤。羹与粥有什么分别呢?羹即是汤，汤只是饮食的辅助品，粥则可以算是主食，且一顿饭可以只是喝粥。

　　西洋之可以名曰粥者，数十年来传入中国的，只有麦糊一种，亦译为麦皮粥。此品中国两千年前便有之，古人所谓麦饭即指此。一直到现在，每年麦子初熟，几几乎为家家必食之品。因为中国农家的规矩，收拾什么庄稼，就给工人吃什么。小麦初熟，水分太多，不能磨面，只好熬粥。不过西洋用油麦，中国用小麦就是了。

　　粥这种食品，可以说是有悠久历史的，且种类极多。按《礼记·月令》，仲秋行糜粥饮食。《汉书·文帝纪》，“吏禀当受鬻者或以陈粟”，注曰鬻同粥，颜师古曰黄帝始烹谷为粥，周谓之，宋卫谓之云云，足见来源已远。所谓种类极多者如：

　　此文并不意在考古，无需多举，总之两三千年以来，已很普遍，则是确有证据的。全国除蒙藏等民族以外，二十几省之人，无不喝粥，不过南方人之粥，等于点心，北方人喝粥，则是正顿的食品；不但如此，而且小康以下之家，一天三顿饭，一年一千顿饭，总有五六百顿，亦是喝粥，有时亦有干面食，即俗所谓饽饽馍馍者，倒居于附属品的地位。因为它太普遍，所以种类极多，制法也极多，大约不止几千种，有光粥、菜粥、肉粥、甜粥等等。总之，所有谷类，都可以熬粥。所有豆类，都可以熬粥。所有菜类，都可以熬粥。所有肉类，都可以熬粥。所有果类，都可以熬粥。

　　一种米屑煮成者，名曰粥，几种、十几种米菜煮成，亦曰粥，因为材料复杂，情形不同，又有许多名词，如广东之鱼生粥，山东、河南之迷糊、胡涂，河北之菜粥等等皆是。鱼生粥的材料，多者用十几种，迷糊、胡涂亦各有十几种，菜粥也有几种，八宝粥也有八种以上的材料；独腊八粥种类特多，南方多食咸的，用材料已有多至十几种者，北方则吃甜的，至少用八种材料，最多用八八六十四种。然以上所谈，都是定型，永远没有什么大的变化，惟北方乡间常食之菜粥，则无定型，几几乎是一顿一个样，总之是当时有什么就可以用什么，这可以算是很好的一种发明。我常说，中国之熬菜，亦可曰汤菜，本就可以算是一种发明，何也?西洋只有汤有菜，汤与菜永远是分开的，虽有之菜汤，此地名曰罗宋汤者，可也是由中国之熬白菜传去的，不过有了变化就是了。按汤是汤，菜是菜的吃法，固然极好，但吃的时候，较为费时间，故此实只宜于富足阔绰的人家，不但有钱，而且须有此闲空。若汤菜合一的熬菜，则吃时较便利得多，兹拣较好的熬菜谈一种，例如炖肉熬白菜，其中可以夹杂粉丝、粉坨、海带、豆腐、面筋、锅炸等等；如想俭省，则无肉亦可。总之通通熬在一起，吃时每人一碗，汤与菜都有了，实较便利得多。然不能光吃此，尚须与饭或馍馍同食，且最微也得小康以上人家，方得食之，平常人家是难得吃到的。若粥则可以说家家得食，光粥尚须有菜及馍馍饽饽等为主要食品，且须有咸的菜蔬，还算稍为费事或讲究；若菜粥则省事又省钱了。比方说，极普通的菜粥，高粱米，或小米及玉米糁等等，加倭瓜，各种豆角，各种萝卜、芜菁、干白菜、面条、面疙疸(任何面都可)、黄豆芽等等，总之有什么，就可以加什么，样多样少，没有什么关系。再加盐熬成一锅很稠的粥，每顿只吃此一种，不但不用饽饽，且无需咸菜。此在北方过秋后，无甚工作之时，多数人家，只是吃此。农忙工作繁重的时间，则必须吃干的面食，以便保持时间不饿。秋后及整个冬天，便可光吃此。在中午一顿，或须稍加干面食，晚饭则多数只是吃此，生活亦不算苦，因为其中有面质，有水菜，滋养料也算将就。所以北方乡间，有这种歌谣：

　　这种歌谣很多，不多尽举。不过这种菜粥，还非穷人家所能吃到。因为穷人家，到了秋后，大致没有水菜，就说干白菜，虽然可以久存，但亦非穷人家家所能有。最穷之家，则多喝光粥。北方管只有米屑无他物者，名曰光粥或白粥，且不能太稠，以其费米也，古人有句云：

　　这种诗或谣，当然是开玩笑，但有时贫寒人家之粥，确是很稀。总之可以这样说，稍富人家，在工忙之时，每天三顿饭，早午两顿，须有干的面食，借好保持时间，然也必须有粥。偶尔或有汤面，但十顿之中，不过三两顿，其余则都是粥。晚饭则可以说都是粥，间有干面食，乃午饭所剩者，晚饭绝对不会特制干面食也。冬天无工作的清闲时间，则以粥为主，干面食又较少些。以上乃稍富人家之情形也。若贫穷人家，工忙之时，固然也需有干面食，但总以粥为主；晚饭则只是喝粥；冬天无工作之时，则一天只是粥，毫无干食，且粥亦颇稀，故有上边之诗谣。

　　因为普通饭食，是喝粥的次数比吃别的东西较多，所以乡间把喝粥二字，成了吃饭的代名词，例如城池中或南方，偶尔问人吃过饭了没有，而北方乡间则都问喝了粥没有，简言之则问曰喝了么，这是极普通的话。

　　粥碗儿。有饭吃便说有粥喝，也说有粥碗儿，如找到一种好的工作，则大家必说，这件事情，必能挣一个粥碗儿。如做一件事情，剩了几个钱，则大家必说，这件事情不错，挣了一个粥碗。

　　旧锅里粥。意思就是旧做的事情，如找到一种新的工作，未做长，而仍回来做旧事，则都说仍喝旧锅里的粥。但旧锅里粥四字，意义也不一样，有时较优的事情，不能做长，不得已仍做旧事者，则说好在还有旧锅里粥；倘新事不及旧事，而辞去新事，仍做旧事者，则说好喝还是旧锅粥。

　　回家喝粥。这却不是好话，大致用于做官，如果做官被参革职还家，则大家都说，回家喝粥去吧，意思是做官时吃的好，而自己不好好做，致被参回家，家中便没有好吃的了。

　　以上乃清朝以前几百年之大概情形也，其实吾国古代喝粥，已极普遍，所以粥的名词亦极多，例如鬻，，，酏，，，糜，粥，，等字，都是粥，它既有这许多名词，当然是用的很广，不过古人之名词，有时稍有分别，如稠者为，稀者为粥之类是也，而后来也有分别，北方则整米者名曰稀饭，碎米者方曰粥，固然也恒通用，但有时分得极清，例如做饭之人，问主人熬什么样的粥，则他不问用整米碎米，他只问煮稀饭还是熬粥。

　　总之吾国人喝粥，已经有两千多年了，且粥已有外号曰双弓米，此见宋陶所撰之《清异录·馔馐门》，而西洋则可以说尚无此品。固然不能说，人类必需食粥，但在农业国家中，确是一种极方便的食品。

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