牛奶之所以需要加工的原因是因为挤出来之后,如果不采取措施只有5小时的保存期,否则将被微生物污染而变质。新京报资料图片

　　1月31日,在北京召开的乳品营养与健康研讨会上,形成了一个“共识”:不同加工工艺对牛奶健康功效无影响,常温奶和巴氏奶健康功效无差异。来自国家食品与营养咨询委员会、中国医师协会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会、中国农业大学等机构的近20位国内权威的营养专家、医学专家与会。

　　会议共识被媒体报道后,上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升并不认同,他认为,这个结论应该修正为:不同加工工艺对安全饮用牛奶无差异,常温奶和巴氏奶的健康功效有差异。记者走访市场了解到,目前在市场上销售的液态奶以巴氏奶和常温奶为主,进一步考察我国液态奶的品种结构,现状是高温奶的市场占有率约为70%,巴氏奶不到30%。而这二者的优劣争议,由来已久。

　　进入2015年,奶价的继续下跌引发了业内的深切忧虑,随后出现的乳品企业限奶、拒奶以及奶农的倒奶维权,用牛奶喂猪和浇地,更是让中国奶业成为各种媒体的头条,并引发了全社会的关注。

　　1月19日,伊利发出一份通稿称,近期国内一些地方出现奶农“卖奶难”问题,经过媒体的大量报道俨然已演化成中国奶业的一场危机,在各类探讨“卖奶难”问题成因和解决之道的报道中,也出现了不少“杂音”。比如,有所谓“专家”在接受采访时称,当前我国液态奶消费中低温奶比重偏低的产品结构是造成奶农“卖奶难”的重要原因,声称应该大力推广巴氏杀菌的低温奶,认为低温奶才是未来中国液态奶消费的主流产品。

　　作为国内“常温奶”的巨头之一,伊利认为,将奶农“卖奶难”现象发生的原因归结为巴氏奶和常温奶的消费结构不合理,是对中国奶业市场的误读。分析此次“卖奶难”现象的成因,从媒体的报道中可以看出,这既有国外乳制品进口量大幅增加的影响,也有国内生鲜乳价格持续走低的因素,但客观地看,这应该是中国乳业在提档升级过程中必然经历的阶段,凸显了国内奶牛养殖业转型升级的重要性。

　　中国奶协原常务理事、广东省奶协副会长王丁棉介绍,中国巴氏鲜奶的辉煌时期是在2000年之前,当时的市场份额超过70%。原因是当时的常温奶处于发展刚起步阶段,目前的巴氏鲜奶占液态奶市场约20%。2011年的生产总量约为180万吨,2012年生产总量约为195万吨,与上年同比增长约8%,市场容量约为200亿元。

　　就全国而言,巴氏鲜奶市场发展比较好的或成熟一点的地方,是一些大中型城市。因此,生产巴氏鲜奶的这些乳品企业又被业内称为城市型乳品企业。在此值得一提的是中国的巴氏鲜奶市场,中国用了30年培育市场,巴氏鲜奶已经成为全岛的牛奶消费主导产品。2011年的市场总销量为28.42万吨,而常温奶只有0.601万吨,巴氏鲜奶的市场占有率高达98%。

　　“我国具体国情决定了常温奶占据市场主流的局面。”中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈表示。我国跨越的纬度大,地形复杂,牛奶主产区位于北方,而大量消费市场在南方,只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”,才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”,大量北方地区的原奶会面临无人收购或减少收购的问题。

　　更为严重的是,无论从土地资源还是气候条件来讲,南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的,巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足,那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现。

　　众所周知,我国主要的奶源产地分布在内蒙古附近,而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。

　　基地型乳企,比如蒙牛、伊利,拥有丰富的优质低价奶源,但是市场却主要在距离较远的沿海一带,因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反,城市型乳企,比如光明、三元,周围奶源相对缺乏,生产成本相对也高,但是其优势是紧靠城市消费市场,所以他们主要以巴氏奶为主打产品,通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。

　　前几年闹得沸沸扬扬的“禁鲜令”事件,其实就是两种乳企角力的表现。因为巴氏奶一直打着“鲜奶”的旗号与常温奶竞争,2004年颁布的《食品标签国家标准实施指南》则禁止加工食品称“鲜”。根据这一“禁鲜令”,巴氏奶不能再在包装上出现“鲜牛奶”的字样,因而遭到了很多城市型乳企的反对,使得禁鲜令一直推迟到2007年才得以正式实施。但仅仅实施了两年多就随着最新《乳品安全标准》(包含引起这次争议的生乳新标)的起草和发布而解除。

　　在目前对“卖奶难”问题的讨论中,有这样一种论调:营养成分不如巴氏奶的常温奶由于易运输占据了国内主流市场,而以生鲜乳为原料的巴氏奶由于国内奶农生产成本高,才被市场淘汰,导致了倒奶事件的发生。伊利认为,此种论调是不符合科学常识和事实的。

　　其实,巴氏奶与常温奶虽然在加工工艺方面不同,但两者的主要营养成分并无显著区别。多年来,国内外科学界都对两者的营养成分做过多次科学实验进行比较,而且乳品行业权威机构国际乳业联合会(IDF)曾经出过专门报告,均证实了上述结论。

　　而从食品安全性来说,常温奶反而比巴氏奶更有优势。因为巴氏奶对冷链保鲜有着极高要求,一旦冷链环节出现问题,将直接导致牛奶变质,使得食品安全性处于不稳定状态。但常温奶由于采用UHT(超高温瞬时灭菌)技术,在运输上没有冷链要求,呈现更为稳定的食品安全性。

　　很多人觉得巴氏奶比常温奶好,食品安全博士钟凯觉得,这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素,但这个损耗完全可以接受,因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈,牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性,蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的,主要是为了耐存放。其实巴氏奶和常温奶,本来就是针对不同消费群体的不同产品,虽然在营养和口感上略有差异,但是并不是天壤之别,国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分,它俩都是好产品,适应不同的市场需求和市场环境而已。具体到如何选择,其实还是应该取决于消费者自己的需求。

　　是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,采用72℃-85℃左右的高温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,一般保质期为1-3天。

　　是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

　　又称“还原乳”或“还原奶”,是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲,还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉;另一种是以奶粉为原料生产的饮料。