当前市场上的乳制品种类繁多，大部分消费者在选择的时候都有点茫然，那么乳制品到底包括哪些品类?牛奶加工方式的不同是否会导致牛奶营养成分的不同呢?常温奶可保存数月之久是否有添加物存在?国外消费者是否已经完全不再喝常温奶?近日，中国农业大学教授南庆贤、中国农业科学院农产品加工研究所吕加平做客中国经济网《中经在线访谈》节目时，就以上问题对消费者一一进行了权威解答。

　　当前，市面上的乳制品产品大概可以分为液态奶、发酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳剂料等。吕加平表示，这些品类的加工方式均有所不同，液态乳制品主要通过净化、杀菌、包装实现;酸奶或者发酵乳制品主要通过添加发酵剂杀菌发酵实现;奶酪也是通过发酵酸化，最后排乳清，压榨成豆腐块状形成奶酪。据介绍，当前乳制品产品通常大概可以分为灭菌乳和杀菌乳。

　　据南庆贤教授介绍，灭菌乳就是最常见的常温乳，又称UHT奶，通过130～140度超高温2～4秒瞬时灭菌，将所有微生物都杀死，无菌冷灌装生产线基本达到了商业无菌，这样在产品在流通过程中，没有微生物可生长，就不需要冷藏。辅以特殊的包材技术，产品在常温环境中可保存至少数月之久，能够符合特殊工种需求。

　　另外，据吕加平介绍，杀菌乳就是将鲜牛奶经过净化，然后通过低温短时杀菌，把有害菌都杀死，但是杀菌乳由于还有部分菌种存在，所以它的保质期是有限的，需要在冷藏情况下保存27天。

　　那么灭菌乳和杀菌乳在高温杀菌情况下对产品有没有什么影响?南庆贤认为，从严格的角度来讲，高温灭菌和巴氏杀菌对蛋白质影响很小，因此总体来讲，这两种加工方式对乳制品的营养影响并不是很大。

　　资料显示，早在1990年，乳业最权威的机构国际乳业联合会就出版专著并明确给出结论，不论巴氏奶、UHT奶，在加工过程中，蛋白质(含赖氨酸)、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。权威试验证明，不同加工工艺的牛奶，在*从中所摄取的最主要的营养物质蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。

　　此外，由于常温奶(灭菌乳)保存期限长达数月之久，很多消费者会认为，牛奶的保质期比较长，是不是因为里面添加了一些类似防腐剂的添加物?南庆贤教授表示，“这里面是绝对不允许添加任何防腐剂的，没有任何添加物，因为防腐剂也要成本，任何企业是绝对不会加的”，因为超高温瞬时灭菌、无菌灌装、特殊包材三个关键因素决定了常温奶不需要任何添加物。

　　而目前，社会上还出现了这样一种言论表示，外国发达国家都在喝巴氏杀菌乳，已经不再饮用灭菌常温乳了。对此，南庆贤认为这种说法不正确。

　　据了解，世界乳品市场巴氏奶和常温奶并存，170个国家都有常温奶。美国、英国、日本等以巴氏奶为主，美国巴氏奶占90%市场份额;法国、西班牙、葡萄牙以灭菌乳为主，法国灭菌乳占95.5%。各国选择巴氏奶还是常温奶，主要是自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的，跟营养成分没有关系。

　　目前，我国常温奶消费所占比例大概为70%，巴氏杀菌奶大概为30%。我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶就会面临无人收购或减少收购的问题。更为严重的是，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现，更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。

　　“所以到底哪一种比较好，喜欢哪一种是萝卜青菜各有所爱，这两种奶从乳制品角度来都是好的产品，各有各的优势，不能拿一个产品来压另外一个产品，这两个产品在我们国家都是好产品，我们都要同时开发。”南庆贤说道。

　　那么，到底什么样的奶适合什么样的人群?吕加平表示，这个可根据个人的饮食习惯、工作情况和当地市场的供应情况来决定。“有些人如果工作忙，或者不经常去超市，那么选择超高温奶也是一个很好的选择。”

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