巴氏奶（pasteurised milk），又称巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶需要储存在较低的温度下（一般4℃），否则还是有变质的可能性。

　　现在市面上的牛奶按类型分可分两种：一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期短;一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。

　　巴氏杀菌法是一种非常温和的加工方法，通常指将生奶加热到72℃至85℃，在规定时间内对牛奶进行消毒处理，目的是杀死能引起人类疾病的所有微生物，经过巴氏杀菌的产品必须是完全没有致病微生物的。由于其热处理条件温和，所以产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明并由此得名。这种杀菌方式生产的牛奶，优点是对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，缺点是不能长期保存，保存时间不足10天。

　　超高温灭菌是指在135℃到150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。优点是可在常温下保存较长时间，缺点是高温破坏了很多营养物质。

　　牛奶是全世界公认的，保持人们一生健康需要的食品之一。牛奶中的营养主要包括丰富的优质蛋白质，特别是乳球蛋白、活性钙、维生素，以及各种具有提高免疫力与调节代谢作用的活性酶。

　　巴氏奶的消毒温度只有72℃—85℃，这种温度可以保证消灭牛奶中可能含有的致病微生物，而不破坏乳球蛋白、维生素和大部分的活性酶。但超高温杀菌法的温度高达135℃，这种温度当然可以消灭所有的致病微生物，但同时也破坏了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素。也就是说，巴氏消毒奶里仍保留一定的活性酶，更新鲜，而常温奶消毒后什么活性物质都不存在了，所以，巴氏奶更有营养、更新鲜。

　　巴氏奶和常温奶除了营养价值不同外，其最大的区别还在于保存期限。由于巴氏奶是无菌产品，富含丰富的活性酶，所以它的保存期限不超过10天，而且必须在0—6℃冷藏保存。而常温奶已杀灭了所有的微生物和活性物质，因此它的保存期限可以长达30天以上。

　　另外，巴氏奶一般采用瓶装、屋型装、塑杯装或塑袋装。现在人们通过社区渠道预订的瓶装牛奶等都属于巴氏奶，如果到超市购买，巴氏奶一定是放在超市的冷藏柜里销售的，而常温奶则可以放于任何货架上销售。

　　加工方式：新鲜牛奶采用巴氏杀菌工艺进行加工，在营养物质很少被破坏的前提下，杀死所有对有害的细菌

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。