很多消费者近来都发现，在超市和便利店的冷藏区，出现了多种保质期长达15天至20多天的“鲜”牛奶。这颠覆了人们对鲜奶的认知。

　　“需要冷藏的鲜奶，保质期一般都是3天-5天，最多7天，怎么现在鲜奶的保质期越来越长了？能保存20天的牛奶，还是鲜奶吗？”在北京几家超市和便利店里，消费者向《财经》记者表达了这样的困惑。

　　许多消费者都知道，保质期长达6个- 9个月的利乐包牛奶叫做常温奶，其营养价值和口感在超高温灭菌的过程中会有损失。更多有条件的消费者愿意选择3天-7天保质期、用纸盒、塑料袋包装的冷藏低温鲜奶。

　　传统低温鲜奶有一个更专业的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。与常温奶的超高温、短时杀菌相比，巴氏奶通过较低温度、较长时间的巴氏杀菌法，尽可能保留了更多营养物质和风味。

　　乳制品行业是一个增长缓慢的成熟市场，但自2014年至今，中国的低温巴氏奶吃掉了常温奶至少5%的市场份额，巴氏奶和常温奶的市场份额涨跌趋势一目了然，低温奶市场也成为乳企的“必争之地”。

　　在低温奶需求崛起的背景下，上述保质期长于巴氏奶而又短于常温奶，杀菌温度也介乎二者之间的“新物种”横空出世。目前业内对这类牛奶有多种称呼，每种称呼所包含的产品范围也不一致。本文选取的是其中较受公认的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下称“超巴奶”）这个概念。

　　超巴奶保质期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和营养相比巴氏奶多少要打折扣，但这种奶也像巴氏奶一样标明需要冷 藏。由于乳企和外界信息不对称，相关标准及包装标识不明确，消费者并不清楚巴氏奶和超巴奶的区别，甚至无从知晓一款放在冷藏区的牛奶到底是不是低温奶。

　　超巴奶的出现为消费者多提供了一种选择，但它其实在一定程度上混淆甚至拉低了中国乳制品行业对低温鲜奶的定义标准。在新消费品牌里，最显著的一个案例就是由天图资本收购的优诺。这家公司实际上就是通过推出保质期更长的超巴奶，以及一系列营销攻势，两年间收获了不少低温奶用户，但这些用户很多都以为优诺就是传统的低温巴氏奶。

　　拉长保质期的低温奶，也在改变中国乳企“两大阵营”在低温奶市场上的抗衡格局。长期以来，全国性乳企伊利、蒙牛的优势主要体现在常温奶领域，而在低温奶领域则拼不过牧场靠近消费地的三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛虽然都没有明确宣称涉足超巴奶，但都推出了保质期长于传统巴氏奶但又短于常温奶，且需要冷藏的产品。地方乳企为了抗衡，也开始推出类似产品，与伊利、蒙牛争夺这个新生的“中间地带”。

　　巴氏奶对乳企的产品运作能力要求更高，很多乳企难以达到这样的要求，而运用超巴奶工艺可以将保质期延长10天到20天，这使得一批产品条件受到限制的企业也能坐上低温奶生意的“牌桌”。

　　超巴奶在生产工艺和产品标识等方面仍缺乏清晰统一的行业标准，因而出现了不少乱象，例如蒙牛和伊利推出的标明巴氏奶的产品，保质期比某些超巴奶还长，甚至是其他巴氏奶产品的好几倍。

　　此外，现有标准和手段也难以检验一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，还是冒充低温奶的常温奶。消费者“傻傻分不清楚”，权益也难以得到保障。

　　超巴奶本质上是一种迎合巴氏奶消费需求，但在工艺和品质上又退而求其次的选择。超巴奶为何会出现，要从中国的乳业现状和市场需求说起。

　　中国乳企有“常温派”和“低温派”之说。规模前二的两大乳企伊利、蒙牛大本营在内蒙古，它们是常温派代表，稳占中国常温奶市场60%以上的市场份额，且集中化趋势还在加深。

　　在低温奶领域，市占率排在前面的是老牌地方性乳企。据欧睿国际数据，2018年三大低温巴氏奶企业及市占率分别为光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳业（5.90%）。

　　常温派、低温派在过去十几年一直暗中争夺解读牛奶营养的话语权：伊利、蒙牛一方会强调常温奶和巴氏奶的营养没有明显差别，巴氏奶在产业界的代言人们则一直试图推动出台利好巴氏奶的标准。

　　但实际上，乳企选择生产常温奶还是低温奶，除了市场需求，也取决于多种客观因素。一位乳业人士告诉《财经》记者，乳企会根据自身原料奶的质量、生产工艺、原奶距市场距离、冷链能力、渠道效率及管理能力等方面的条件，确定一个企业自身有信心的保质期。

　　优质原料奶，或距离消费市场更近的奶源，可以杀菌温度低一点，保质期就短；如果原料奶不太好，或者奶源偏僻、冷链资源不足，无法保证新鲜度，就要使用更高的杀菌温度来延长保质期。简言之，做巴氏奶的门槛远高于常温奶。

　　在中国，由于客观条件限制，乳业提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶从原材料、生产、上货架到进入消费端，需要全程2摄氏度-6摄氏度的低温运输和保存，保质期普遍在七天内。

　　中国乳业的客观情况是“北奶南运、产销分离”：四大奶源带分别位于内蒙古、新疆、东北、河北。牛奶消费市场，特别是巴氏奶的主要消费市场，是奶源带以南的大城市。这些城市周边往往牧场稀缺，难以满足需求，但北方奶源距离南方消费市场的距离又很远，受限于冷链能力、渠道管理能力和效率，北方的原料奶大多用于生产常温奶，而非巴氏奶。

　　在生产环节，巴氏奶对原料奶的品质要求更高。目前中国生乳国标要求菌落总数低于200万个/毫升，欧盟标准为低于10万个/毫升。巴氏奶要求必须使用最新鲜、无污染的奶源，菌落总数低于30万个/毫升，高于这一数字的生乳无法加工成巴氏奶。

　　无论乳企的意愿如何，巴氏奶市场的增长是显而易见的。据欧睿国际数据，2014年-2019年中国巴氏奶销售额从221亿元增至343亿元，年复合增长率为9.2%，其中2019年增长11.36%。同期常温奶销售额由800亿元增长至942亿元，年复合增长率仅为3.3%。自2014年-2019年，中国巴氏奶销售额占比由21.6%增长至26.7%，常温奶销售额占比由78.4%下降至73.3%。

　　在这一背景下，超巴奶就成为了乳企占领低温奶市场的新手段。较远距离的奶源、质量次级的奶源，可以不再局限于常温奶这一选项，而是做成超巴奶，并与巴氏奶一起放在冷藏区，以“低温奶”的身份销售。

　　根据《财经》记者统计，目前光明、君乐宝、优诺、味全、日本明治、朝日绿源、韩国延世牧场等品牌都明确推出了超巴奶。与巴氏奶的“巴氏杀菌乳”和常温奶的“灭菌乳”不同，这些产品包装上标注的是“高温杀菌乳”这一新产品类型。

　　针对《财经》记者的问询，蒙牛未明确表示是否在做超巴奶，伊利则表示，除了和韩国延世牧场合作的一款超巴奶，没有推出伊利品牌下的超巴奶。但实际上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶的产品：其保质期是其他巴氏奶产品的好几倍，与另一些品牌的超巴奶相等，甚至更长。

　　最新进入超巴奶市场的是可口可乐。2021年9月25日，可口可乐与蒙牛的合资公司“可牛了乳制品”推出了28天保质期的超巴奶产品鲜菲乐（Fairlife）。对比3天-7天保质期的传统低温巴氏奶，鲜菲乐应该是目前市场上保质期最长的低温奶产品。

　　君乐宝是河北乳企，比不上三元在北京“近水楼台先得月”的地理优势和常温奶巨头伊利蒙牛的规模优势，在北京市场上一直没有打得响的产品。为了切一块低温奶市场的蛋糕，2019年，君乐宝推出超巴奶产品“悦鲜活”。借这款超巴奶，君乐宝得以在北京市场上与竞争对手掰起了手腕。

　　新消费品牌优诺完全依靠超巴奶起家。2019年，消费类创投基金天图投资控股的法国品牌优诺推出了四款超巴奶产品。优诺的工厂在江苏昆山。借助长于巴氏奶的保质期，优诺的低温奶可以进入北京等远离生产地的市场。

　　此外，杭州味全，日本品牌朝日绿源、明治，以及韩国品牌延世牧场也在中国推出了超巴奶产品，其中延世牧场所推出的超巴奶产品部分由伊利代工。

　　目前已经推出超巴奶的国内国外品牌，大多在中国市场上没有巴氏奶优势，光明是一个例外。占据华东市场的光明之所以推出超巴奶，是为了应对低温奶市场上突如其来的竞品冲击。

　　2020年光明推出超巴奶产品线“新鲜牧场”，光明乳业董事长濮韶华接受《第一财经》和《中国经营报》采访时曾表示，作为巴氏奶为强项的乳企，光明乳业不得不推出超巴奶产品，以对抗其他乳企对光明现有市场的冲击和渗透，新鲜牧场能帮助光明乳业阻击竞品。

　　另一巴氏奶巨头三元暂时还没有动作，但三元回复《财经》记者称，未来有计划推出超巴奶产品。“市场上出现了越来越多超巴奶产品，且销量逐年增加，超巴奶比巴氏奶保质期长，为一部分消费者提供了便利。”

　　超巴奶加入低温奶“战局”后，凸显了诸多令人疑惑的现象：一些自称巴氏奶的牛奶保质期竟然比超巴奶的保质期还长，甚至是其他巴氏奶产品的好几倍。

　　例如，大部分巴氏奶的保质期为3天- 7天，但蒙牛鲜牛奶这款巴氏奶，保质期却长达21天，甚至比君乐宝19天的超巴奶保质期还长。

　　蒙牛现代牧场、蒙牛每日鲜语、伊利鲜牛奶、伊利金典鲜牛奶保质期为15天，与光明、优诺、明治等超巴奶的保质期一样长，而三元、光明、辉山、新希望、燕塘、卫岗等地方乳企的巴氏奶保质期都在3天-9天。

　　东兴证券在一份低温奶行业系列报告中，将蒙牛每日鲜语、蒙牛现代牧场和伊利鲜牛奶视为超巴奶产品。但伊利回复《财经》记者称，伊利目前除了此前与延世合作的超巴奶，还未推出其他超巴奶产品。

　　记者询问蒙牛有哪些产品是超巴奶产品，蒙牛回复称，蒙牛旗下鲜奶（巴氏奶）产品，均严格遵照巴氏杀菌乳国标生产，没有直接回答“产品是否属于超巴奶”的问题。

　　一位接近上述全国性乳企的人士对《财经》记者表示，每家乳企所使用的工艺是商业机密，一般乳企也不会公开延长保质期的方法。因此，外界难以明确知晓伊利和蒙牛的巴氏奶产品是如何做到延长保质期的。

　　针对伊利、蒙牛推出的这些保质期长的巴氏奶，一位了解奶源的乳企人士对《财经》记者表示，现存巴氏奶国家标准非常宽泛，是有漏洞可以钻的。

　　目前超巴奶没有国家标准，常温奶和巴氏奶是有国家标准的。但是，国标并没有明确规定巴氏奶的杀菌温度和时间长短，也没有任何分级，标准非常宽松。在实践中，相当多乳企通行的做法是两次巴氏杀菌，还可能拉长杀菌时间。这样生产出来的15天-21天的鲜奶，虽然也可以称作巴氏奶，但新鲜程度不如保质期3天-7天的产品。

　　例如，伊利有一款纯牛奶，产品分类为常温奶所使用的“灭菌乳”，但却要求低温冷藏，保质期为28天。

　　此前，一些乳业内专家曾推动通过乳果糖和糠氨酸测定的方式来区分牛奶类型，进而杜绝假巴氏奶或不合格巴氏奶的出现。

　　乳果糖和糠氨酸是牛奶加热过程中的副产物，也是能够科学区分巴氏奶、超巴奶和常温奶的指标。加热温度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸的含量就越高。

　　然而，由于中国乳企加工巴氏奶时普遍使用两次巴氏杀菌工艺，测定结果肯定不理想，因此企业抵触情绪高，乳果糖和糠氨酸测定这条路难以走通。

　　低温奶标准的问题也延伸到了进口产品中。近几年，美国、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中国市场。2020年1月16日，中国财政部发布《中华人民共和国政府和美利坚合众国政府经济贸易协议》，对美国出口至中国的乳制品放宽进境限制条件，允许产自美国的“延长货架期乳”进口，并在中国作为巴氏杀菌乳销售。

　　延长货架期乳（Extended Shelf Life Milk）简称ESL乳，包括了超巴奶这种通过高温加热杀菌来延长保质期的方式。实际上，美国超巴奶的热处理温度甚至高于中国常温奶的灭菌温度限值——美国规定的超巴奶包装前、包装后杀菌温度是不低于137.8摄氏度，热处理至少两。