随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化，烤肉作为一种备受欢迎的美食，在全球范围内持续展现出强大的市场潜力。从家庭聚餐到高档餐厅，烤肉以其独特的口感和丰富的风味，满足了消费者对于美味与健康的双重追求。

　　如今，烤肉已经逐步发展成为一条餐饮大赛道。然而，在烤肉赛道繁荣发展的背后，也存在着诸多挑战和机遇。

　　追溯人类文明的起源不难发现，“烤”是一种古老的烹饪方式。而作为其产物之一的烤肉，同样经历了漫长的发展过程。时至今日，烤肉已经成为全球美食文化不可或缺的部分。

　　纵观我国烤肉品类的发展历程，大致可以分为四个阶段（下图所示）。烤肉品类发展至今，已经分化出了多个细分品类，还孕育出了一批发展成熟的品牌。

　　近年，烤肉赛道依旧受餐饮创业者的欢迎，门店数和相关企业存量双双增长。具体来看，截至2023年12月，全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，同比增长12.8%。2019—2023年烤肉相关企业存量持续攀升，近年增长速度较2019年略有下降，但整体也保持了10%以上的同比增速。而门店数方面，截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家，同比增长2.4%。

　　然而，尽管烤肉赛道持续扩容，但赛道的连锁化程度仍有较大提升的空间。据红餐大数据，截至2024年1月，85.9%的烤肉品牌门店数在30家以下，门店数集中在5家及以下和6~30家这两个区间的烤肉品牌占比均超40%。相比之下，门店数超过100家的品牌占比仅有2.5%。

　　由此可见，目前烤肉赛道中的大型连锁烤肉品牌的数量相对较少，中小型连锁的烤肉品牌仍是当前烤肉赛道的主要玩家。这或意味着，对于大多数烤肉品牌而言，烤肉赛道仍有一定的扩张空间。

　　烤肉门店分布于全国各个区域，其中华东区域的门店数远多于其他区域。据红餐大数据，截至2024年1月，华东区域的烤肉门店数占比达到了29.6%。在另外的六大区域中，烤肉门店分布相对比较均匀，门店数占比均在9.5%～13.9%之间。

　　从省级行政区来看，广东、江苏、山东的烤肉门店数最多，其次是辽宁、四川、浙江。这些省份要么具有较为发达的经济和良好的餐饮市场基础，便于烤肉品牌发展，要么本身就有食用烤肉的习惯，能够为烤肉品类提供持续的消费动力。

　　经过多年的发展，烤肉品类已经细分出多个赛道。按照产品口味的风格来划分，烤肉品类大致可以分成韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉和融合烤肉等。其中，韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉是目前烤肉品类的三大主要细分赛道。它们在产品特点、发展特点上表现各异，并均已诞生一批实力品牌。

　　从竞争格局上看，烤肉品类中门店数最多的品牌是九田家料理烤肉，截至2024年1月，其门店数超过900家，其次还有小猪查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等实力品牌。

　　整体上看，中式烤肉品牌的连锁化程度相对更高，如小猪查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等品牌门店数均超400家；日式烤肉品牌的连锁化程度相对较低，品牌门店数主要集中在50家以内。

　　近年来，烤肉品类表现出下沉潜力爆发、价格分化等发展特点。不仅如此，烤肉品牌在不同维度卷出新花样，试图在竞争激烈的烤肉赛道脱颖而出。因此，烤肉品类整体在产品、场景、渠道上均出现了新变化。

　　随着消费者需求不断增长和市场竞争的加剧，烤肉品类在下沉市场的潜力逐步释放。从数据上看，目前新一线城市的烤肉门店数最多，占比达到22%。其次是三线城市和二线城市，烤肉门店数占比分别为19.2%和19.1%。值得注意的是，四线城市和五线及以下城市的烤肉门店数占比均在15%左右。

　　主攻下沉市场的烤肉品牌不断涌现，比如刘炭长、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三线及以下城市的门店数占比均超过80%。除此以外，小猪查理川式烤肉、酒拾烤肉、水浒烤肉、奎梨等品牌均主攻下沉市场。

　　事实上，要吸引下沉市场的消费者，烤肉品牌不仅需要在价格上亲民，还需在产品口味和品质上持续打磨。同时，场景的营造和品牌定位的差异化也是关键。单一的低价已经难以打动下沉消费者，烤肉品牌需要通过全方位的下沉来赢得消费者的青睐。

　　近年来，随着烤肉消费者的需求逐步多元化，烤肉品类的价格带跨度加大。据红餐大数据，烤肉价格带较宽，低至50元以下，高至250元以上的区间均有品牌存在。

　　其中，人均消费价位在50~100元区间的品牌占比达到65.6%，九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等头部品牌均锚定这一人均消费价位。其次是100~150元和50元以下这两个区间，品牌占比分别为17.5%和11.1%。

　　值得注意的是，烤肉品类的三大细分赛道人均消费价位各不相同。日式烤肉整体人均消费相对较高，在高端烤肉市场占主导地位。而韩式烤肉品牌大多走亲民、高性价比路线元左右，中式烤肉则介于二者之间。

　　此前，中式烤肉多聚焦于川式烤肉、湘式烤肉、东北烤肉，而近年随着消费者需求不断提升，挖掘地方特色烤肉成为各烤肉品牌重做品类的重要策略。比如主打齐齐哈尔烤肉、延边烤肉等的品牌，均在小红书上受到众多消费者的关注。

　　在烤肉品类细分化的同时，烤肉的产品却在进一步融合创新。比如，部分品牌在产品、口味、烤制方式上融入其他地域的特色，以此为消费者提供新奇的味觉体验。而部分烤肉品牌则会借鉴其他餐饮品类的食材应用，通过推出相关产品以丰富消费者的选择。此外，还有烤肉品牌持续挖掘小众食材，在食材组合搭配上做创新。

　　烤肉品牌越发注重场景的创新，它们通过提升用餐环境和氛围来吸引消费者，使其在用餐过程中获得更丰富的体验，从而提升品牌形象以及市场竞争力。近年来，不少烤肉品牌在场景打造上寻求突破，比如柒酒烤肉在场景上紧跟国潮风，而蚂蚁洞·首尔烤肉采用“一店一概念”的模式。

　　然而，由于不同地域对“潮流”的定义存在差异，品牌需灵活运用不同的文化元素，创造符合当地潮流的场景，以提升品牌吸引力。

　　除了场景创新以外，目前有部分烤肉品牌积极探索烤肉外卖业务。尽管烤肉外卖已经从1.0时代升级到3.0时代，但在消费者心目中，烤肉外卖在食材、安全、包装等方面仍有待提升的地方。

　　近年来，烤肉外卖逐步迈进4.0品质化时代。部分烤肉品牌为了尽量还原烤肉到店消费的体验，在包装、烤炉等方面做了升级。与此同时，主打“纯外卖”模式的烤肉品牌崛起，部分烤肉品牌借助线上流量，切入烤肉外卖赛道。

　　纵观整个烤肉赛道，其仍有亟待解决的难题。首先是强社交属性限制了烤肉品牌的翻台率。其次是烤肉的消费场景具有一定的局限性。除此以外，同质化问题已经从菜品、口味蔓延至场景布置、供应链等多个方面。

　　在这样的背景下，打造差异化成为烤肉品牌当下发展的重点。比如，烤肉品牌可以结合“新五感”进行创新，以提升品牌的消费体验；或者持续挖掘地域风味和地域特色；再者，烤肉品牌可以加强供应链的建设，夯实产品壁垒。

　　烤肉品类在口味、文化背景和消费体验上有其独特的魅力。然而，近年来，随着市场的变化和消费者需求的多样化，烤肉品类的发展热度稍有降温。但如今，随着更多从业者的探索和创新，烤肉品类又迎来了新的发展活力。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。